Кухонные ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.
Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач.
Анатомия кухонного ножа
Изучение частей из которых состоит нож, является неотъемлемой частью понимания различных видов кухонных ножей и того, чем они отличаются друг от друга.
На рисунке ниже обозначены элементы кухонного ножа, это поможет вам идентифицировать их на вашх ножах.
Любой нож состоит из нескольких конструктивных элементов:
- Болстер ножа часто можно найти на кованых ножах. Это толстая полоса стали между пяткой и ручкой ножа. Болстер помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает скольжение руки при использовании.
- Торец ножа - это конец рукоятки ножа.
- Режущая кромка ножа - это заточенная часть лезвия ножа, которую вы используете для резки.
- Ручка ножа- это часть, которая используется для удержания ножа в руке.
- Пятка ножа - это задняя часть лезвия, которая дает дополнительный упор и она, чаще всего, используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей.
- Обух ножа - это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки.
- Хвостовик ножа - это часть лезвия, которая входит в рукоятку для обеспечения баланса. Кухонные кожи с полноценным хвостовиком наиболее сбалансированные и надежные.
- Острие ножа - это кончик ножа. Оно чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза.
Виды кухонных ножей
Существует большое количество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач. Среди такого многообразия довольно сложно понять, какие именно поварские ножи необходимы на вашей кухне.
Мы разбили виды ножей на два больших списка - общие и специальные, а так же добавили описание каждого вида ножей и для каких целей они используются.
Общие виды ножей
Наиболее распространенные виды кухонных ножей, которые можно найти в большинстве кухонь:
Нож для хлеба
Хлебные ножи имеют зубчатое лезвие, которое помогает разрезать хрустящую корочку без надлома и сминания хлебного ломтика.
Большинство хлебных ножей имеют смещенные ручки для предотвращения попадания костяшек пальцев на разделочную доску. Обычный размер около 25-35см.
Шеф нож
Нож шеф-повара, который можно найти на кухне любого ресторана. Универсальный инструмент для большинства задач.
Поварской нож имеет широкое лезвие, которое сужается к острию. Производятся в нескольких разных размерах, самые популярные от 15 до 27см.
Кухонный топорик
Топор с широким лезвием, один из самых больших ножей, который шеф-повар имеет в наборе своих инструментов.
Несмотря на свои размеры, тесаки могут быть с тонкими и легкими лезвиями. Используются для целого ряда задач, например, измельчение чеснока, подготовка овощей и нарезка мяса.
Нож для очистки
Этот универсальный вид кухонных ножей используется для решения различных задач по приготовлению пищи: от шелушения и измельчения овощей, фруктов, разделки креветок и нарезки сырной тарелки. Наиболее популярные виды ножей для очистки:
Верхняя и нижняя части лезвий на этих кухонных ножах изогнуты вертикально, а клинок имеет форму копья. Такой нож овощечистка предназначен для обработки небольших по размеру продуктов.
Этот вид ножа для очистки имеет лезвие, которое изгибается вниз, имитируя форму когтя. Такие кухонные ножи с легкостью справляются с очисткой округлых фруктов и подготовкой гарниров из свежих овощей.
Кухонный нож имеет ровное плоское лезвие, которое сужается к закругленному наконечнику, что делает его идеальными для измельчения и нарезки фруктов и овощей.
Универсальный овощной нож
По своему назначение универсальные ножи расположились между ножами для нарезки и ножами для очистки.
Они имеют зубчатые края и лезвие, которые немного длиннее, чем стандартные ножи для очистки овощей. Острый нож очень эффективен для нарезки фруктов и овощей, и они являются идеальным инструментом для приготовления пищи.
Специальные ножи
Есть и другие виды кухонных ножей, которые менее распространены, чем предыдущие варианты. Такие ножи имеют конкретную спецификацию на определенный процесс приготовления блюда.
Нож слайсер
Кухонный нож с длинным прямым лезвием и закругленным наконечником. Предназначен для аккуратной нарезки мяса и роллов.
Большинство ножей слайсеров имеют насечки по краям, что предотвращает отрыв продукта во время нарезки.
Обвалочный нож
Существует гибкий, полугибкими и жесткий вариант обвалочного ножа. Такой нож позволяет с легкостью отделить мясо от кости.
Ножи для обвалки имеют различные размеры и бывают для разного типа мяса.
Филейные ножи
Основное назначение филейных ножей – отделение пленок, кожи, жил от мяса или рыбы.
Таким видом ножей нарезают ровные куски из очищенного филе для дальнейшего приготовления. Проделать это удается легко, так как нож имеет тонкое лезвие.
Кондитерские ножи
Среди всех видов кухонных ножей, кондитерский, является наиболее длинным ножом. Средний размер ножа 50-60см
Применяется для нарезки больших тортов и других кондитерских изделий
Нож для пиццы
Этот нож предназначен для ровного, красивого и точного разрезания пицц и других подобных блюд
Полотно такого вида кухонного ножа закреплено на вращающемся ролике.
Ножи Усуба
Ножи Усуба имеют острый как бритва край, тонкое лезвие и одностороннюю заточку.
Длина клинка от 15 до 24 см идеально подходит для резки овощей и рыбы на тонкие ломтики.
Ножи Сантоку
Ножи Santoku имеют форму и конструкцию очень похожую на классический нож шеф-повара.
Сантоку и могут использоваться для различных задач приготовления пищи, таких как измельчение, шинковка и нарезка кубиками.
Ножи Сашими
Необходимые для любого суши-ресторана, ножи сашими имеют длинные и тонкие лезвия, которые позволяют шеф-поварам нарезать тонкие куски сырой рыбы, не разрывая нежное мясо.
Из-за их длины, сашими ножи также могут быть использованы для разделки больших кусков рыбы.
Ножи Деба
Ножи Деба часто используются в качестве легкого или среднего кухонного топорика.
Средняя длина ножи около 25-30см, мощное лезвие позволяет разделывать домашнюю птицу, крабов и лобстеров.
Кованые и штампованные ножи
Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Технология изготовления ножей определяется видом ножа.
Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.
После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.
Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.
Некоторые особенности кованых ножей:- из-за длительного процесса ковки ножа, они стоят дороже, чем штампованные;
- кованые ножи имеют болстер между рукояткой и пяткой;
- они крепче штампованных ножей;
- кованные ножи, которые изготовлены с полноразмерным хвостовиком, имеют лучший баланс;
- зачастую кованые ножи толще и тяжелее штампованных.
Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.
Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.
Некоторые особенности штампованных ножей:- штампованные ножи тоньше и легче кованых;
- не имеют болстера между рукояткой и пяткой ножа;
- дешевле, чем кованные ножи;
- некоторые штампованные ножи не имеют полноразмерного хвостовика, что делает их менее сбалансированными;
Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом.
Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами - штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом. С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.
Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.
Материалы рукоятки ножа
Самые популярные типы ручек деревянные, металлические и пластиковые имеют различные преимущества и недостатки:
Ножи с деревянной ручкой привлекательны и удобны в использовании, но они попали в немилость СанПинНадзора из-за проблем пищевой безопасности, основное недостаток - сохраняют бактерии.
Другие варианты ручек более прочные и безопасные.
Ручки из нержавеющей стали фактически не требуют ухода, очень прочные и легко очищаются от загрязнений.
С другой стороны, ручки из нержавеющей стали могут быть очень скользкими и небезопасными при использовании мокрыми руками.
Пластиковые ручки являются самым популярным типом ручек для ножей, легко моются, долговечны и тактильно более приятны для руки, чем металлические.
Если пластиковые ручки подвергать воздействию высоких температур и агрессивной химии, то с течением времени они начинают трескаться.
Уход за ножом и заточка
Возможно покажется странным, но использование затупленных кухонных ножей во время приготовления пищи, является одной из распространенных причин травматизма на кухне.
Правильно заточенные ножи режут легче, а значит повар сможет выполнять свои задачи значительно быстрее. В дополнение, нарезанные заготовки, которые требуют температурного контроля, можно быстрее поместить в холодильник на хранение.
Советы по уходу за ножом
- мойте ножи теплой водой, от слишком горячей или холодной воды нарушается микроструктура режущей кромки и ножи быстрее теряют свою остроту;
- используйте для очистки мыльный раствор вместа агрессивной химии, например, жироудалителей и т.п.
- по возможности, старайтесь мыть ножи вручную, а не прогонять их в посудомойке;
- тщательно просушивайте ножи после использования;
- регулярно затачивайте ножи с помощью точильного камня или точилки для ножей;
Хранение и транспортировка ножей
Правильное хранение необходима для ухода за вашими ножами, а бережная транспортировка ножей предотвращает возникновение несчастных случаев.
Стоит отметить, что необходимо хранить ножи отдельно друг от друга и другого кухонного инвентаря.
Хранение ножей навалом не безопасно, а так же сокращает срок службы ножа.
Для того чтобы обеспечить санитарную гигиену, предотвратить рост и распространение бактерий, важно убедиться, что кухонные ножи высохли. Для этого можно использовать магнитные держатели ножей.
Сумки для ножей - это удобный способ хранения и транспортировки ваших ножей.
Несмотря на то, что сумки используются "для ножей", в некоторых случаях они также могут быть приспособлены транспортировки другого кухоннного инвентаря.
Кроме того, многие сумки для ножей имеют дополнительные отделения для хранения визитных карточек, ручек и удостоверений личности.
Есть некоторые различия между размерами сумок и выбор сводится к тому, какая сумка может вместить все ваши ножи и инвентарь.
Профессиональные сумки имеют жесткую подкладку, которая сохраняет свою форму, когда сумка закрыта. Эта подкладка может быть водостойкой, что добавляет еще один слой защиты вашим ножам
Различные виды кухонных ножей предназначены для различных задач и важно иметь правильный нож для каждой. Изучение видов кухонных ножей важно для молодых шеф-поваров или менеджеров ресторанов, которые хотят оснастить свою кухню правильным набором кухонного инвентаря.